Mein Sauerteig heißt Günther - Einfach Gesund

Mein Sauerteig heißt Günther

Brot ist gesund, wenn es das richtige Brot ist.
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Kerstin Kainz hegt und pflegt Ihren Günther! Bild: pexels.com

Unsere Kolumnistin kann die aktuelle Abneigung gegen Brot nicht nachvollziehen. Im Gegenteil: Brot ist gesund, wenn es das richtige Brot ist. Oder wenn es, wie bei Kerstin Kainz, sogar einen Namen hat.

Ich mag Brot. Brot ist seit tausenden Jahren aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. In unserem Kulturkreis war es viele Jahrhunderte ein Grundnahrungsmittel. Österreich hat eine riesige Brotvielfalt zu bieten und jeder Österreicher verzehrt ungefähr 36kg Brot im Jahr. Aber was ist passiert, dass in den letzten Jahren das Brot so ins Kreuzfeuer der Kritik geraten ist? Brot soll uns dick machen, Bauchweh verursachen und Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Aber ist das so?

Zuerst die Fakten: Brot wird aus Mehl (gemahlenes Getreide wie Weizen, Roggen oder Dinkel), Wasser, Salz und einem Triebmittel (also Hefe oder Sauerteig) hergestellt. Man unterscheidet ganz grob zwischen Weißbrot und Vollkornbrot. Weißbrot wird aus Weißmehl (bei der Produktion von Weißmehl werden Keimling und Schale entfernt) gebacken. Es enthält wenig wertvolle Inhaltsstoffe, allerdings Kohlenhydrate die schneller ins Blut gehen und es sollte in Maßen genossen werden. Beim Vollkornbrot hingegen wird Vollkornmehl verarbeitet, bei dem das ganze Korn mit Schale, Keimling und Mehlkörper vermahlen wird. Vollkornbrot macht nicht dick. Es enthält langkettige Kohlenhydrate (Polysaccharide), die im Körper langsam abgebaut werden und der Blutzuckerspiegel steigt dadurch nur gering. Durch die Ballaststoffe hält es auch lange satt. Vollkornbrot enthält auch Eiweiß, Eisen, B-Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und kaum Fett. Warum vertragen dann viele Menschen kein Brot mehr? Liegt es am Weizen? Am Gluten? Unwahrscheinlich.

Der Unterschied zwischen Weißmehl und Vollkornmehl spielt eine größere Rolle als der Unterschied zwischen den einzelnen Getreidesorten. Bei gesunden Menschen kann die schwerere Verdaulichkeit an der kurzen Teigführung liegen. Ein guter Teig braucht Zeit. Und Zeit haben wir heutzutage nicht mehr. In industriellen Großbäckereien ruhen Teige sehr kurz und um dennoch ein schmackhaftes Endprodukt zu erzeugen, werden viele Hilfsstoffe verwendet. Im traditionellen Bäckerhandwerk weiß man um die Wichtigkeit der langen Teigführung. Das bedeutet, dass ein Teig viele Stunden ruhen können muss. Der Vorteil dieser langen Teigführung ist, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot (FODMAPs – eine Gruppe von fermentierbaren Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die von den Bakterien im Dickdarm fermentiert werden. Die Nebenprodukte dieses Gärungsprozesses können zu Beschwerden führen) bis zum Backen durch die Mikroorganismen im Sauerteig bereits großteils abgebaut sind und das Brot somit gut verträglich ist.

Kaufen Sie ihr Brot also in einer Bäckerei, wo es noch nach traditionellem Handwerk mit wertvollen Zutaten gefertigt wird oder machen Sie es wie ich und backen Sie ihr Brot selbst. Mein Sauerteig begleitet mich schon viele Jahre und gemeinsam mit Vollkornmehl und tollen Gewürzen entsteht ein schmackhaftes und gesundes Brot. Brot backen ist nicht schwierig, macht Spaß und das Resultat schmeckt hervorragend! Versuchen Sie es mal!

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